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L'ancien village comptait trois églises : Saint-André dans le Vallon de la Fontaine, première église paroissiale abandonnée en 1481 et aujourd'hui disparue, Notre Dame du Château ou chapelle Sainte-Catherine (XIIème-XVIème siècles), chapelle castrale dans l'enceinte de la citadelle et l'église Saint-Vincent, ancien prieuré dépendant de Saint-Paul de Mausole à Saint-Rémy-de-Provence. Sur la droite du portail, caché derrière un pilier, le poète provençal Frédéric Mistral aurait gravé son nom dans la pierre, ainsi que le nom de son village d'origine : Maillane. On remarque, à l'intérieur, des vitraux modernes de Max Ingrand (1955) offerts par le Prince Rainier III de Monaco à la commune en 1962. Dans la chapelle creusée dans le rocher reste la charrette de la cérémonie du pastrage de la Messe de Minuit, célébrée le 24 décembre de chaque année, en présence d'Arlésiennes habillées en costume traditionnel, servant à transporter l'agneau nouveau-né offert par les bergers.L'église Saint-Vincent est aujourd'hui un édifice presque carré, orienté vers l'Est comme c'est la tradition. Construit au XIIe siècle, l'édifice a été agrandi une première fois au XVIème siècle, puis modifié aux XVIIème et XIXème siècles. Elle a été restaurée dans les années 1960. Ce monument est caractéristique des constructions baussenques par sa partie méridionale à moitié troglodytique. A l'extérieur, la façade fut profondément modifiée par les restaurations du XIXe siècle, qui transformèrent en particulier l'escalier qui longeait précédemment le mur (traces d'arrachement). On remarque au-dessus du portail et d'une fenêtre en plein cintre, une très belle sculpture représentant un lion. Sur le flanc sud, la lanterne des Morts est une élégante tourelle circulaire coiffée d'une coupole ornée de gargouilles depuis laquelle, d'après la tradition, brûlait jadis une flamme lors du décès d'un habitant des Baux. La grande nef voûtée en berceau brisé fut allongée vers l'Est en 1609 sans rompre l'harmonie romane de l'ensemble, terminé par un chevet plat. La chapelle de Manville, construite par Claude de Manville et son épouse Philippine de Brion dans le second quart du XVIème siècle, a conservé de beaux éléments architecturaux de la Renaissance : une jolie voûte ornée de liernes et tiercerons (copie de celle qui fut construite dans la chapelle du Château en 1520), avec les armes des Manville à la clé, une fenêtre où l'on peut admirer, dans l'écoinçon, le reste d'un vitrail du XVIème siècle représentant une crucifixion (le Christ en croix est entouré de la Vierge, de saint Jean, du soleil et de la lune), ainsi qu'un bel arc de communication avec la chapelle suivante dite de saint Sébastien. Le monument de style néo-gothique érigé à la mémoire des défunts de la famille de Manville date de 1906. Le tombeau, sur lequel figure une princesse allongée sur un lit de repos, est en marbre de Carrare. La première chapelle, en commençant par le fond de l'église, à droite en entrant, est voûtée d'ogives et abrite les fonds baptismaux dont la cuve pourrait dater du XVIIème siècle. Avant d'entrer dans la seconde chapelle, on peut admirer la voûte de la nef latérale (décor en dents de scie du doubleau et de la corniche, datant du XIIème siècle). La seconde chapelle était dédiée à saint Marc. On y trouve un ancien tombeau, ainsi qu'une cuve, creusés dans le roc. Une belle pierre tombale, qui devait se trouver autrefois au sol de l'église, a été encastrée au début du XIXème siècle dans le premier pilier de la nef. Il s'agit d'un gentilhomme, appartenant peut-être à la cour de Jeanne de Laval, décédé aux Baux en octobre 1467. Il est représenté à genoux et les mains jointes, vêtu à la mode de l'époque. La dernière chapelle était celle de la confrérie des tondeurs de brebis et aussi celle de la confrérie des vignerons. La clé de voûte et les culs de lampe qui supportent les arcs d'ogives portent les emblèmes de ces deux confréries : feuilles de vignes et ciseaux à tondre. Le vitrail représente un tondeur de brebis.
